La tipologia di pesce che occupa l’80% dell’utilizzo in un AYCE, All You Can Eat è il salmone fresco. In Italia arriva quasi esclusivamente da allevamenti norvegesi e ha un prezzo di mercato che fluttua come un titolo di borsa (https://ycharts.com/indicators/norway_salmon_price): 9,212 USD/kg per febbraio 2026, al cambio € 7,99, prezzo che si riferisce ai salmoni interi eviscerati, vale a dire comprensivi di testa, pelle, ossa. Il salmone viene poi sfilettato, ricavando solo il 55% del peso originario. Alla fine il prezzo di un chilo di polpa di pesce, aggiungendo l’iva del 10% è di circa 16 euro al chilo.
Quanto pesce si mangia in grammi
In media, a ogni cena, un cliente consuma circa 200/250 grammi di salmone che si traduce in meno di 5€ di costo del bene primario, un dato statistico che va contro la percezione dell’All You Can Eat che, al contrario, fa credere ai consumatori di avere nei piatti chissà quanti chili di salmone. Aggiungiamo poi gli altri ingredienti e il costo medio finale è di circa 9 euro per cliente a fronte di un menu a 25 euro a persona.
Invece chi mangia solo carpaccio, tartare e sashimi fa guadagnare meno ma fa parte del gioco di quel tipo di ristorazione.
Ma veniamo alla nostra tradizione alimentare del crudo. Innanzitutto non può essere fatto un reale paragone con i ristoranti di pesce italiani perché nei menu nostrani ci sono almeno 3-4 varietà di pesce di tipo singolo come cefali, spigole, sgombri, orate, alici, sarde, cicirello e 2-3 varietà di gamberi/scampi, 2-3 varietà di polpi/seppie e anche 2-3 varietà di molluschi. Ciò significa ovviamente un costo più alto: in una singola portata avrete di fatto superato i 200/250 grammi di pesce.
Inoltre nel menu AYCE il pesce è solo di allevamento: salmone, tonno, ricciola, spigola, orata ed è chiaro che la qualità non è paragonabile ai ristoranti di sushi lontani dalla formula All You Can Eat: più costosi certo, dove però la varietà, la maestria delle preparazioni e la bontà dei prodotti viaggiano su livelli ben più alti.
Molti clienti, per ottimizzare i costi dell’AYCE, e riempirsi fino a scoppiare adottano delle regole: bere solo acqua possibilmente dopo il pasto, evitare il ramen, una varietà di pasta in brodo e soprattutto le fritture che appesantiscono la digestione, preferendo così sashimi, tartare e nigiri, evitando i preparati con molto riso.
Curiosità tecniche
Il pesce deve essere abbattuto a temperature di – 20°C per almeno 24 ore; esistono alternative più veloci che toccano però temperature molto più basse al fine di uccidere tutti i possibili parassiti in esso contenuti. E qualunque sia il tipo di pesce, in genere, poi viene trattato anche con una pasta di sale e zucchero (proporzioni 3:1) che cambierà il colore del pesce aiutando a preservarne la consistenza; processo di circa due ore. Prima di servirlo, però, bisognerà togliere il sale e lo zucchero e asciugarlo.
Il pesce più pregiato resta il tonno rosso, non giallo. Attenzione alle diciture “tonno bianco”: si tratta dell’escolar, un pesce particolarmente grasso ben noto per causare fenomeni diarroici. In Giappone ad esempio è vietato.
Le cucine del sushi, come tutte le altre cucine dei ristoranti che trattano pesce da consumare crudo, devono prestare molta attenzione alle possibili contaminazioni parassitarie, virali, batteriologiche.
In Italia è quasi una moda oggi consumare pesce crudo, sia tra gli adolescenti che tra gli adulti che consumano antipasti di pesce crudo nei ristoranti o durante gli aperitivi. In parallelo crescono anche i contagi da epatite di tipo A, specialmente tra i giovani e i giovanissimi, e la potenziale causa potrebbe proprio essere il forte consumo di alimenti crudi.
Che cos’è l’epatite A
L’epatite A è una malattia infettiva acuta del fegato causata dal virus HAV. Solitamente si diffonde per via oro-fecale, dunque mangiando e/o bevendo cibi o acque contaminate, come ad esempio i molluschi non sufficientemente cotti.
Il virus può diffondersi anche attraverso il contatto con una persona contagiosa, magari condividendo lo stesso bagno senza i necessari accorgimenti igienici; oppure anche per via sessuale. Nei casi più lievi, l’epatite si contrae senza particolari sintomi. Per chi li sviluppa, invece, si segnalano nausea, vomito, diarrea, ittero, febbre e dolore addominale. Raramente può verificarsi un’insufficienza epatica acuta.
A vigilare sul settore ristorazione ci sono i veterinari delle ASL, il corpo dei NAS e la Capitaneria di Porto, ognuno per il proprio campo di competenza.
Dieta e sushi
Il sushi può essere un pasto completo se consumato con equilibrio, preferendo le preparazioni senza riso e salse, poiché l’impennata di calorie, specie in zuccheri, risiede nel riso preparato con aceto di riso, zucchero e sale. Se poi intingiamo il rotolino nella salsa di soia, l’impennata di sale sarà addirittura vertiginosa. Inoltre, scegliamo pesce crudo e non marinato: la marinatura aumenta difatti il contenuto di zucchero, sale e additivi.
Sicuramente la formula All You Can Eat può condurre a un consumo eccessivo di calorie (fino a 900-1000 Kcal), rendendolo così un pasto poco salutare; inoltre non garantisce le giuste proporzioni dei nutrienti che dovremo compensare a casa con altri alimenti mediterranei.
Indicazioni pratiche: chi non può mangiare sushi?
Una donna adulta a dieta non dovrebbe superare gli 8 rotolini piccoli; inoltre è meglio non consumarlo nei seguenti casi:
- Donne in gravidanza: gli alimenti poco cotti o crudi aumentano il rischio di infezioni come la salmonella o la toxoplasmosi che possono causare complicazioni.
- Persone con problemi tiroidei: l’eccessivo consumo di alghe (utilizzate per preparare gli involtini) e di salsa di soia possono influire negativamente sulla funzione tiroidea.
- Persone diabetiche: il riso utilizzato per preparare il sushi viene addizionato di zuccheri e addensanti, determinando così un alto indice glicemico; cibo sconsigliato ai diabetici, come anche le seguenti pietanze: nigiri, uramaki e hosomaki.
- Persone ipertese e cardiopatiche: il riso per il sushi è troppo salato e le salse, specie quelle di soia, hanno un contenuto di sale esagerato (di circa 17 grammi).
- Bambini al di sotto dei 6 anni e/o gracili: poiché se dovessero incorrere in qualche infezione di tipo virale, batterica e/o parassitaria avrebbero un’evoluzione sintomatologica rapida e feroce, causando disidratazione e peggioramento delle condizioni generali. Inoltre verrebbero esposti ad allergeni come crostacei, molluschi, pesce, sesamo, arachidi, frutta secca, senape, uova e soia, di cui ancora non si conosce la sensibilità. E in ogni caso, mai in un ristorante di scarsa qualità.
- Nefropatici: oltre al sale, si è esposti a un contenuto proteico troppo elevato.
Di seguito una lista dei tipi di sushi più famosi e una breve descrizione:
| Tipo | Composizione | kcal al pezzo |
| Nigiri | pallina ovale di riso modellata a mano con una fettina di pesce sopra | 50 |
Hosomaki |
rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori | 25 |
Gunkan |
alga con uova di pesce, di quaglia | 55 |
Onigiri |
triangolo di riso con un cuore ripieno principalmente di salmone e tonno e con una striscia di alga esterna | 200 |
Chumaki |
sono degli hosomaki, molto più grandi, ripieni con due o tre ingredienti | 75 |
Uramaki |
rotolini di alga ripieni di pesce o verdura avvolti da riso e semi di sesamo | 35 |
California Roll |
rotolini di alga ripieni di avocado e cetriolo avvolti da riso e surimi | 42 |
Temaki |
alga a forma conica ripiena di pesce, aromi e verdure | 100 |
Futomaki |
rotoli di riso ripieni di pesce, uova e verdure avvolti in una foglia di alga nori | 40 |
Oshi sushi |
rettangolo di riso pressato con all’interno uno strato di pesce e in superficie della verdura | 200 |
Chirashi e Donburi |
servito in una ciotola, con diversi tipi di sushi, sparpagliati su un letto di riso | 400/500 |
Sashimi |
uno dei piatti più raffinati a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi. Per riconoscerne la qualità dovete fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro. | 40 |
Zuppa di Miso |
brodo in tazza con verdure, tofu, alghe e miso (fagioli fermentati) | 198 |
Tempura di gamberi |
gamberetti ricoperti di una pastella di farina di riso e fritti | 16 |
Tempura di verdure |
pezzetti di verdure ricoperti di una pastella di farina di riso e fritti | 11 |
Salsa di Soia |
1 cucchiaio | 20 |
Salse teriyaki, mayo piccante |
1 cucchiaio | 90 |
Ovviamente, come in tutte le cucine del mondo, i buoni nutrienti provengono solo se gli alimenti originali sono altrettanto buoni. Scegliendo un menu AYCE, se facciamo attenzione, possiamo sì ridurre il consumo di kcal, ma non possiamo di certo incrementare la qualità dei piatti!
Come sempre quando si parla di proprietà nutritive bisogna fare riferimento al pesce fresco selvaggio privo di trattamenti e alle verdure e alle frutta di stagione, fresche, di origine controllata, e a un riso di qualità pregiata coltivato senza diserbanti; infine anche il dressing e le salse devono essere naturali e senza additivi.
Conclusioni
Scegliere il benessere per il nostro corpo non significa rinunciare al gusto, anche esotico, di cucine diverse da quella Mediterranea; significa essere consapevoli che a tavola bisogna scegliere sempre la qualità e che conoscere i rischi di un dato alimento favorisce la prevenzione a lungo termine e la salute nell’immediato nostro e dei nostri figli.
