Olio extra vergine di oliva, come difendersi dalla falsa qualità

Oltre 700 VARIETÀ COLTIVATE IN ITALIA

L’albero di ulivo è il denominatore comune di tutti i Paesi che si affacciano sul Mare Nostrum: Italia, Grecia, Tunisia, Spagna, Malta, Turchia, Egitto, Libia, Marocco, Siria…

Ogni Paese ha delle varietà tipiche del territorio; in particolare l’Italia, per le sue diverse condizioni climatiche, vanta il maggior numero di cultivar cultivated variety” – cioè di varietà di olivo coltivate – che sono ben 715.

Ognuna di queste cultivar dovrebbe dare vita a caratteristiche (sapore, odore…) ben precise: però a seconda di come viene coltivata e della zona di produzione, si esprime in modo differente. Per cui non è possibile fare un identikit specifico dei vari oli regionali, né esprimersi su quale sia il migliore: la territorialità di un olio sarà espressa al suo massimo attraverso la qualità.

IN CHE MODO OTTENERE UN OLIO DI QUALITÀ

Dalla molitura delle olive otteniamo l’oro liquido della Dieta Mediterranea, questo liquido oleoso dal forte carattere e dalla delicatezza infinita che ne arricchisce i piatti di proprietà nutritive.

Il processo di frangitura è determinante nella qualità dell’olio (qui è bene affidarsi ad esperti) che negli anni hanno perfezionato tecniche, tempi e modalità capaci di ricavare il meglio dai diversi tipi di olive e dal loro grado di maturazione.

Presso l’Oleificio del Mela dei f.lli Coletta, Salvatore e Rosario (Pace del Mela, Messina) ad esempio ho potuto osservare direttamente i passaggi necessari per produrre un olio di qualità. Le olive sono ripulite e lavate con acqua (mondatura), poi schiacciate (molitura o frangitura); il loro impianto è fornito di molazze, ruote di pietra, come negli antichi frantoi, che girano e schiacciano le olive senza riscaldarle e rovinarne le peculiarità. In tal modo si ottiene la cosiddetta pasta di olive, quest’ultima viene poi rimescolata in appositi contenitori a temperatura controllata (gramolatura) in modo da separare l’olio dall’acqua. Si tratta di una fase molto delicata che presenta tante variabili; un esperto molitore sa valutare tempi, velocità e modi perfetti (ad esempio eseguita a temperature più alte si estrae più olio peggiorando però la qualità così come bisogna fare attenzione ai tempi ben diversi tra olive mature 15-20 minuti o acerbe 50-60 minuti).

Si passa quindi all’estrazione dell’olio che può avvenire con diversi metodi. Da Salvo e Rosario Coletta preferiscono la centrifugazione, un procedimento di rotazione ad alta velocità che separa le varie frazioni della pasta di olive; e infine la filtrazione per eliminare residui di polpa, in modo da ottenere un olio più limpido e più conservabile. Tutti i processi non devono superare i 27°C pertanto scordatevi l’olio fumante che esce alla fine del processo!

Un gruppo di esperti (panel) assaggia l’olio e lo classifica in base alle caratteristiche di gusto, di aroma e di difetti unitamente a delle Analisi chimiche di laboratorio per misurare l’acidità e l’indice dei perossidi. Per l’olio extra vergine di oliva, l’acidità deve essere inferiore allo 0.8% e i perossidi al di sotto di 20 mEqO2/kg (l’acidità è un parametro non rilevabile attraverso il gusto come molti invece sostengono) e dipende in buona parte dalle condizioni delle olive e dal tipo di estrazione. Questo spiega l’importanza dell’uliveto, delle sue origini e delle tecniche di coltivazione e raccolta. L’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia ha parametri ancor più restrittivi (acidità 0.5% e perossidi inferiori a 12 mEqO2/kg). Basta poco per superare questi parametri: raccogliere le olive da terra, prendere anche quelle ammalate o molto mature o malamente conservate, esposte al calore.

L’olio è bene conservarlo dentro contenitori in acciaio alimentare – AISI 304 – a chiusura ermetica, protetto dalla luce e dal calore.

QUALI ANALISI PER “BECCARE” GLI OLI TAROCCATI

È bene ricordare che l’olio è l’alimento più adulterato al mondo; spesso è “tagliato” con oli a basso costo (soia, mais, girasole, noce, palma…) e colorato con clorofilla, o con l’aggiunta di oli d’oliva vecchi od oli deodorati. Per capire ed evidenziare se un olio è contraffatto si usa una tecnica molto semplice: la spettrofotometria nell’ultravioletto (UV) e nel visibile (Vis) che permette, attraverso uno strumento detto appunto spettofotometro, di misurare quantitativamente la frazione di luce assorbita da una determinata soluzione. L’analisi nell’ultravioletto di un olio consente di evidenziare la presenza di un olio rettificato in un olio vergine. In particolare, si valuta l’assorbimento del nostro composto alla luce U.V. a lunghezze d’onda di 232, 262, 268 e 274 nm alle quali assorbono i doppi legami coniugati (-C=C-C=C-) o trieni coniugati (-C=C-C=C-C=C-) che si formano durante i processi di rettifica.

Quindi ogni olio di semi durante la raffinazione produce dei composti chimici con doppi legami, i quali hanno un determinato coefficiente di assorbimento (estinzione) 270 nm. Durante la molitura delle olive si producono piccolissime quantità di questi composti a doppi legami coniugati.

Ad esempio, un buon olio d’oliva vergine e ben conservato poiché ha solo doppi legami isolati, e sistemi di due o tre doppi legami non coniugati, presenterà solo una banda di assorbimento nell’UV con un massimo intorno a 210 nm.

L’analisi dei perossidi e dell’acidità evidenzia le altre adulterazioni (oli vecchi) unitamente all’analisi organolettica.

IMPORTANZA E BENEFICI DELL’OLIO E.V.O.

L’olio extra vergine di oliva (e.v.o.) fa bene a tutti, e dev’essere necessariamente presente nella giornata alimentare; è un olio insostituibile e non paragonabile a nessun altro in termini di nutrimento. È bene consumarlo a crudo nel piatto per mantenere tutte le sue caratteristiche. Evitatelo in frittura poiché ha un sapore molto marcato e rischia di coprire il sapore dei fritti. In tal caso consiglio una miscela di Olio evo e Olio di semi di girasole per avere un buon “punto fumo” (temperatura in cui l’olio fuma e produce l’acreolina, tipico odore di frittura) e dal sapore mitigato.

Le dosi giornaliere sono di circa 1-2 cucchiai che possono essere aumentate in alcuni stati fisiologici come la gravidanza, l’allattamento, la crescita e lo sport; fondamentale invece nelle malattie del colon, nelle neoplasie, nelle dislipidemie, nel diabete, negli stati neuro-degenerativi, nella depressione, nei fenomeni cardio-vascolari (per citarne alcune).

Ci arricchisce di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, di vitamina A, D, E e K, tocofenoli (che includono la vitamina E), composti fenolici e steroli (potenti antiossidanti naturali), alcoli terpenici, fosfolipidi, pigmenti colorati e sostanze aromatiche.

TRUCCHI PER GLI ASSAGGIATORI

Per scoprire la qualità imparate ad annusarlo e assaggiarlo: deve avere un sapore fruttato senza caratteristiche sgradevoli. Non fumate e non mangiate per almeno mezz’ora prima di valutarlo e niente profumi o deodoranti. Il colore è irrilevante. Deve essere fluido ma denso; tenete il bicchierino con l’olio in mano per qualche minuto per far sprigionare il flavour, poi annusatelo inspirando profondamente. Assaggiatene un piccolo sorso e roteatelo nella bocca, sulle gengive, sulla lingua inspirando leggermente aria nella bocca (strippaggio). Dopo circa dieci secondi, senza ingerirlo, comincerete a “sentire”: fruttato, amaro, dolce, piccante, mela, di erba fresca, mandorlato… Il piccante e l’amaro sono sinonimo di qualità; l’olio è stato prodotto con olive verdi ricche di fenoli e di antiossidanti che fanno molto bene alla salute. L’amaro viene generalmente associato alla sgradevolezza di un medicinale e il piccante viene inteso come l’acidità dell’olio: niente di più sbagliato! Un pezzetto di mela pulisce la bocca per il prossimo assaggio.

Comprate olio evo solo di origine italiana, poiché i nostri Disciplinari di coltivazione e produzione sono molto restrittivi rispetto agli altri Paesi e non consentono “leggerezze”. L’olio ha diversa durabilità in base alle condizioni, ma consiglio di comprarne una dose bastevole all’inizio della stagione di raccolta da rinnovare ogni anno (30-40 kg per una famiglia con regimi alimentari salutari). Come sostiene un antico proverbio siciliano: ogghiu novu e vinu vecchiu.

ATTENZIONE AI COSTI TROPPO BASSI

Un buon olio non si determina dal costo, ma sappiate che per produrlo in termini di qualità bisogna spendere 6-7 €/kg a cui bisognerà aggiungere le accise, la distribuzione, la conservazione, i trasporti, i costi delle attrezzature, la manutenzione dell’uliveto e i vari passaggi commerciali. Un buon olio di oliva evo non può costare quindi 3 €, a meno che non sia olio vecchio o sofisticato o di origine non italiana.

La frode più comune (e più semplice) consiste nel miscelare olio italiano con un altro proveniente da Paesi europei o extraeuropei di qualità e costo più basso. Altre frodi, di maggior rilevanza penale, sono la vendita di olio di semi come olio evo, previa aggiunta di clorofilla e betacarotene, la miscelazione con olio di semi o con olio di sansa di oliva reso commestibile dopo deodorazione e/o deacidificazione, processi che ne alterano artificialmente qualità, aroma e sapore.

Considerando che la qualità ripaga sempre, altri Paesi come la Spagna stanno iniziando a scrivere dei disciplinari più restrittivi al fine di produrre oli di pregio, ma ci vogliono anni prima di arrivare ai livelli italiani.

LA RICETTA PER VOI – LE OLIVE CONZATE

Le olive conzate è la tipica ricetta che ricorda questo periodo. Si prepara con olive verdi dalle grosse drupe; queste sono schiacciate per facilitare la denocciolatura, poi lasciate in ammollo per qualche giorno per deamarizzarle, infine scottate qualche minuto e dopo averle scolate, condite (conzate) con ortaggi coloratissimi come carote, peperoni gialli e rossi a cui aggiungeremo sale, spezie ed aromi. Infine messe a maturare per qualche ora in frigo. Consumate le olive conzate con del buon pane.

Ingredienti:

  • Olive fresche verdi,
  • Peperoni gialli,
  • Peperoni rossi,
  • SEDANO,
  • Carote,
  • Pane a lievitazione naturale [farina di GRANO, lievito madre (farina di GRANO, acqua), sale],
  • Olio di oliva extravergine,
  • Aceto [vino, antiossidante: anidride solforosa SOLFITI],
  • Aglio fresco,
  • Peperoncini piccanti,
  • Origano secco,
  • Menta fresca

Valori Nutrizionali per 100 g

  • energia (320.4 kj / 76,8 kcal), 
  • Grassi 5 g (di cui: Acidi Grassi Saturi 0.7 g, Moinsaturi 3.4 g, Polinsaturi 0.6 g),
  • Carboidrati 3.5 g (di cui: Zuccheri 3.3 g, Amido 2.8 g),
  • Fibre 2.5 g,
  • Proteine 1.4 g, Sale 0.2 g

In evidenza gli allergeni secondo regolamento reg. 1169/2011

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