Oggi il nostro viaggio inizia dalle parole.
In arabo l’equivalente della nostra “bottarga” è butharik il cui significato è “conservare sotto sale”. In Provenza servono la poutargue. Ad Alicante con huevas de maruca si indica la bottarga di colore arancio intenso. Karasumi è come la chiamano in Giappone.
Insomma è un cibo particolare condiviso in tutto il mondo.
Ma che cos’è nello specifico la bottarga di tonno?
Essa è fatta dalle uova contenute nelle sacche ovariche del tonno femmina che devono essere estratte con delicatezza (altrimenti si rompono); vanno poi ricoperte di sale marino e fatte essiccare.
La sacche si “rivoltano” giornalmente e poi reintegrata con il sale.
Dopo la pressatura e la stagionatura, la bottarga viene venduta a peso d’oro (cosa da intendersi non come una battuta!).
Se è di tonno rosso, quindi non di pinna gialla o di muggine, è addirittura più cara del caviale ed è la migliore in assoluto (di prima scelta): ha un sapore delicato, va comprata appena tagliata (mai già imbustata né grattugiata) così da caprine la provenienza.
Come detto, la bottarga va distinta in termini di qualità in prima scelta (di pezzatura intorno ai 90 cm, colore uniforme e dalla salagione delicata), seconda scelta (più piccola, più salata e meno regolare come aspetto cromatico) e terza scelta (le sacche più piccole e decisamente più salate), che si adattano a seconda del piatto da preparare.
Dal punto di vista nutrizionale, la bottarga di tonno rosso è un alimento particolarmente ricco di grassi buoni tra cui acidi grassi polinsaturi omega-3, fonte di ottime proteine ricche di aminoacidi essenziali; tuttavia l’elevato contenuto di sodio e di colesterolo ne impone sempre un utilizzo limitato.
Adesso la mia ricetta per voi: panzanella di tonnara
Ingredienti per due persone
Bottarga di tonno
2 fette di pane di casa raffermo
2 grossi pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
Pepe
Olio EVO
Procedimento
“Battezzare” il pane raffermo spruzzandolo di acqua e lasciarlo riposare. Tagliare il pomodoro a pezzi. Tritare l’aglio con il prezzemolo. Mettere il pomodoro sul pane umido, condire con il trito; grattugiare o tagliare la bottarga in fettine sottilissime. Condire con un filo d’olio e una macinata di pepe. A piacere potete spezzettare il pane e condirla nel piatto. Per attenuarne il sapore di salsedine, potete irrorarla con poche gocce di succo di limone.
Consigli
Abbinamento olio consigliato: Cunzatillu monocultivar di Tonda Iblea con tipologia sensoriale tipo 4: fruttato medio-intenso, sentori erbe/foglia, mandorla, carciofo, pomodoro.
Abbinamento vino consigliato: Etna bianco di almeno due/tre anni.
Per voi l’analisi nutrizionale, un servizio offerto da www.letichetta.eu
Ingredienti: Pomodori maturi, Pane di grano duro [farina di GRANO duro, lievito madre (farina di GRANO, acqua), sale], Bottarga di tonno [uovo di TONNO, sale] (Origine: Italia), Olio di oliva extravergine (Origine: Italia), Aglio fresco, Prezzemolo fresco, Pepe nero
In grassetto gli allergeni
Valori Nutrizionali per 100 g
Energia 407,2 kj / 96,7 kcal
Grassi 3,3 g
di cui: acidi grassi Saturi 0,5 g
acidi grassi Monoinsaturi 1,6 g
acidi grassi Polinsaturi 0,7 g
Carboidrati 13,2 g
di cui: Zuccheri 3,1 g
Amido 10,0 g
Fibre 2,8 g
Proteine 4,2 g
Sale 0,4 g
