Il pane è l’alimento base della dieta mediterranea a cui spesso non si dà la giusta importanza.
Al contrario, come ogni mio paziente sa, ciò che consiglio nei miei Piani Alimentari personalizzati è di sceglierlo con molta attenzione. Intanto il pane deve essere a lievitazione con pasta madre o lievito madre; da non confondere mai con lievito di birra.
La colazione con il pane è molto completa e regala il giusto senso di sazietà, al contrario di fette biscottate, biscotti e barrette proteiche.
Nello specifico, il miglior pane è il cosiddetto pane “caliato”.
Consigliato ai diabetici, iperinsulinemici, dislipidemici e a chi soffre di tantissime altre patologie nelle quali è bene evitare le impennate glicemiche.
Ma quel è la differenza tra pane caliato, frise e pane abbrustolito sulla brace o nel forno di casa?
Il pane caliatu (in siciliano si dice così) viene dalla cucina povera locale e dal pane fatto in casa di antica tradizione che veniva, infatti, utilizzato anche nelle minestre, nei piatti di verdure, con carne e pesce.
Si tratta di una specie di “pan biscotto” che si conserva a lungo grazie alla particolare lavorazione a cui è sottoposto: il pane “caliato” viene lasciato all’interno del forno fino alla morte delle braci diventando simil vetrificato; si rompe con le mani a pezzi non regolari. Questo trucco permette una lunga conservazione del prodotto.
Dunque il pane appena cotto viene tagliato a spicchi oppure diviso in due e subito rimesso in forno. In tal modo prende la consistenza croccante e biscottata con una superficie crespa e rustica.
Prima di essere consumato, veniva immerso in acqua calda o fredda: nel primo caso quando si desiderava consumare il pane “cunsatu” (condito) con origano, sale, olio e pomodoro; in acqua fredda quando serviva per accompagnare piatti a base di carne o pesce.
Ma veniamo adesso alle frise, anch’esse biscottate, ma a forma di ciambella. Nell’impasto delle frise, per ogni chilo di pane, vanno aggiunti due chili di orzo. Erano la risorsa alimentare della gente che andava per mare (legate con una fune e appese all’aria in un punto riparato della barca).
Una curiosità: la parola caliatu significa secco/tostato e la ritroviamo durante le feste di paese con i cosiddetti banchetti della calia, cioè della frutta secca tostata.
Il pane caliato non è il pane raffermo (cioè vecchio) che viene asciugato in forno od al sole, ma è un pane appena preparato che viene tagliato e rimesso nel forno tiepido tutta la notte ad asciugarsi, in modo da “sigillare” il gusto del pane fresco.
Per farlo in casa, basta veramente poco. Dopo aver comprato il pane fresco (se non lo avete fatto in casa voi), lo tagliate in lungo o a fette e poi lo mettete a “caliare” nel forno a 120°C, sulla griglia e con lo sportello semi-aperto in modo che l’umidità del pane venga eliminata, prima su una faccia e poi sull’altra. Basteranno 25 minuti per lato.
Se il pane di partenza è fatto con farine scadenti, lievitazione chimica e miglioratori, il pane caliato risulta immangiabile poiché ne esalta tutti i difetti.
