Prima del ketchup, gustate i derivati più antichi: l’estratto di pomodoro e i pomodori secchi

Fra i derivati del pomodoro, non c’è soltanto la passata fatta in casa (senza bucce e semi), ma il concentrato di pomodoro (con oltre il 12% di residuo secco), il pomodoro in polvere (usato come insaporitore), i pomodori pelati interi (privi di buccia), i pomodori pelati non interi, i pomodori non pelati, i sughi pronti e, naturalmente, il ketchup.

 

Come si prepara l’ESTRATTO o concentrato di pomodoro salato

Ingredienti: 30 kg di pomodoro maturo (per 1 kg di estratto), sale, molto tempo e pazienza a disposizione, sole caldo, meglio se siciliano 😉

Lavare i pomodori, aggiungere il sale, cuocerli per almeno un’ora, mescolare a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lasciare “restringere”. Passare al setaccio il tutto per eliminare bucce e semi, infine stendere l’estratto su apposite tavole di legno o su dei piatti.

Dall’asciugatura su legno, più rapida, si ottiene un estratto granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si “concentra” con l’essiccatura dando un aspetto più liscio e fine all’estratto e regalando un gusto più dolce.

Va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e, alla sera, va messo al riparo in casa perché l’umidità lo danneggia.

Man mano che si asciuga, si riduce di quantità. Deve restare al sole per circa una settimana, fino a quando raggiunge una consistenza piuttosto densa e il tipico colore rosso scuro.

Quando è pronto, deve essere lavorato con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio, come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per renderlo omogeneo.

Si fanno così dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.

Si conserva in anfore di terracotta smaltate o in barattoli di vetro ben puliti e asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo; poi si copre con un sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all’olio con cui è stato unto, farà da conservante. C’è chi lo ricopre addirittura con olio o mette solo un filo d’olio sopra, ma, a mio parere, aggiungere troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.

Può essere conservato per diversi mesi purché in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo però sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare che si formino delle muffe.

 

Pomodori secchi tagliati

Ingredienti: pomodori maturi, sale, (se possibile) sole caldo siciliano, quello di prima.

Dopo aver scelto i pomodori integri e maturi, bisogna tagliarli a metà, e aggiungere sale in abbondanza. Poi vanno messi sul “cannizzo” (stuoia di canne), e coperti da una retina. Dovranno essere lasciati ad asciugare al sole per 7-10 giorni e girati e rigirati ogni giorno; di notte bisogna ripararli dall’umidità che li farebbe ammuffire.

 

Nei prodotti fatti in casa fate attenzione al rischio botulino: è importante creare un ambiente che non favorisca la germinazione delle spore.

Prestate quindi molta attenzione all’igiene in ogni fase della lavorazione; selezionate accuratamente le materie prime e lavate i prodotti scelti abbondantemente.

Vanno puliti con cura anche contenitori e stoviglie. Utilizzate infine tappi sempre nuovi.

Non riempite i contenitori fino all’orlo, è necessario lasciare il cosiddetto “spazio di testa” affinché si generi il vuoto.

Finita la preparazione, i contenitori devono bollire per almeno 10 minuti: le alte temperature, infatti, distruggono le tossine.