Cioccolato

Cibo degli dei

È nell’America centrale che bisogna andare per conoscere la storia del Cacao, famosa pianta dai frutti afrodisiaci. Si narra che Montezuma, nel cui harem aveva 600 donne, ne consumasse 50 tazze al giorno.

Il primo straniero a ricevere in dono il cioccolato, fu Cristoforo Colombo, il quale non mostrò molto entusiasmo, poiché la bevanda era qualcosa di completamente diverso da quello che noi ora chiamiamo “cioccolata”, era un succo denso e amaro aromatizzata con pepe e peperoncino.

Comunque sia, il cioccolato e la bevanda che se ne ricavava incominciò ad essere apprezzato in Europa, all’inizio del XVII secolo, dopo che gli fu aggiunto lo zucchero.

Il cioccolato così come lo mangiamo oggi è una realizzazione piuttosto recente: nel 1879 lo svizzero, Rud Lindt, inventa il concaggio, l’operazione che toglie l’acidità al fondente.

Dalle fave di cacao si estraggono i semi, questi fatti fermentare, tostare e macinare, producono la pasta di cacao.
La quale può essere separata in Burro di Cacao e Cacao in polvere.

Nella produzione del cioccolato, si parte direttamente dalla pasta di cacao, che viene amalgamata con zucchero, vaniglia ed altri aromi, mediante una lunga miscelazione detta concaggio, molto delicata che può durare anche dei giorni, in cui il cioccolato si “tempera”. In seguito il composto viene versato in apposite forme scaldate su un tavolo oscillante e fatte raffreddare, poi avvolte nella carta stagnola per proteggerle dall’umidità.

Diversa la preparazione del Cioccolato a freddo, tipico di Modica (RG), in cui il cioccolato non viene temperato, ottenendo un prodotto più granuloso ed integrale, che mantiene tutti i benefici nutritivi del cacao d’origine.

Tra le varietà:

  • Cioccolato extra fondente: cacao al 45%. Più cacao, vuol dire meno zucchero, dandoci qualità nutrizionali superiori.
  • Cioccolato al latte: cacao al 25%, latte in polvere al 14% e non più del 55% di zucchero.
  • Cioccolato bianco: burro di cacao al 20% dal tipico color bianco, latte in polvere al 14% e non più del 55% di zucchero.
  • Cioccolato senza zucchero: la frazione di zucchero è sostituito da dolcificanti naturali o sintetici, questo altera notevolmente il gusto, risultando meno appetibile.

COME RICONOSCERE LA QUALITÀ

Prestare attenzione alla presenza di grassi vegetali tropicali (di palma, di cocco), in sostituzione del pregiato burro di cacao, che ne peggiorano la qualità.

Preferire cioccolato preparato solo con grassi del cacao, che oltre ad essere più nutriente e digeribile, ha miglior sapore e presenta quella sensazione di scioglievolezza, tanto amata dal consumatore. Oltre al cacao e allo zucchero, nel cioccolato si trovano sempre altri due ingredienti: la lecitina di soia, che ha un’azione emulsionante, e un aroma, di solito l’artificiale vanillina, ma sono diffuse anche tavolette di cioccolato dove si dà la preferenza alla pregiata e costosa vaniglia in bacche.

In virtù delle circa 500 sostanze che contiene, aiuta nella riconquista del buonumore e migliora la prontezza dei riflessi grazie all’alta dose di teobromina, endorfine e serotonina (di quest’ultima il cacao, ne favorisce solo la secrezione), contiene fosforo, ferro, ed altri sali minerali, feniletilamina che alza i battiti cardiaci e la pressione, aiutando a reagire meglio allo stress, metilxantine sostanze simili alla caffeina, e che hanno il pregio di tenere svegli e di favorire la concentrazione, non facendo sentire la fatica, anandamide è un cannabinoide-simile in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed indurre euforia.

Tutte queste proprietà, si riscontrano esclusivamente nelle tavolette di Cioccolato extra fondente con cacao maggiore del 75%.

Può creare fenomeni di dipendenza “chocolate craving”, di natura esclusivamente psicologica. Per vincerla ? Basta consumare il “vero” cioccolato quello extra fondente il gusto è talmente forte e intenso che è pressoché impossibile esagerare.

Il modo più corretto per assaporare la cioccolata è mangiarne poca ma di ottima qualità, lasciandola sciogliere in bocca.

È  il dolce più buono in assoluto.

Dr Giuseppe Geraci

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