Sua Maestà U Cacocciulu

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La coltivazione del carciofo nasce in Sicilia e solo successivamente si è diffusa nel resto dell’Italia e in Europa. Nella nostra regione, ecco le aree dedicate alla sua coltivazione con tre o quattro tipi di cultivar: nella zona del palermitano (Piana di Buonfornello, Cerda) si coltiva il cosiddetto Violetto Spinoso; nel catanese (Ramacca, Castel di Judica e Lentini) ci sono il Violetto di Sicilia e il Violetto di Provenza. In provincia di Caltanissetta (Gela, Niscemi, Butera e Mazzarino) e nell’agrigentina Menfi, si trova invece il carciofo Maltese che ha forma cilindrica con squame, senza spine, di colore verde chiaro. La provincia di Messina (da Messina fino a Brolo), predilige la varietà Violetto senza spine; non conosce però l’uso del Cardo e dei più piccoli cacocciuliddi. Oltre alle varietà coltivate, infatti, esistono delle piante spontanee dai capolini piccolissimi e spinosi, appunto i cacocciuliddi: un prodotto molto gustoso. Della stessa famiglia, ricordiamo il Cardo, la cui parte edule è il germoglio; qui la pianta non produce il tipico capolino del carciofo.

Una curiosità dal sapore storico riguarda, invece, il nome “Maltese”: con esso non si intende la provenienza da Malta, ma si indica “qualcosa di nuovo introdotto da fuori”. Un’espressione peculiare tipica della Sicilia.

 

Caratteristiche nutrizionali

Si tratta di un alimento molto energetico dovuto al contenuto in carboidrati, tra i quali merita attenzione l’inulina, che non fa aumentare la glicemia; per tale motivo, il carciofo può essere consumato a volontà dai soggetti affetti da diabete. Inoltre, presenta un elevato contenuto in fibra e basso contenuto di grassi.

I capolini (cioè l’infiorescenza) sono ricchi di cinarina, una sostanza che ne determina il sapore amaro e che svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale, regolarizza le funzioni intestinali, depura il fegato, regola le dislipidemie e l’apparato cardiocircolatorio.

I carciofi sono anche ricchi di ferro, di sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e di alcune vitamine (A, B1, B2, C, PP).

 

Uso e consumo

Ne consiglio un uso moderato per chi presenta spesso stati infiammatori del tratto gastro-intestinale, o soffre di diarrea, di gonfiore postprandiale; per chi non ha una buona masticazione, per i disfagici (chi ha difficoltà a deglutire) e per chi soffre di reflusso gastro-esofageo.

Il carciofo può essere consumato anche crudo a insalata con del pinzimonio. La nettatura deve sempre essere accurata: bisogna eliminare le foglie esterne, quelle dure, e mozzare le punte. Gli chef appassionati li tagliano a metà ed eliminano anche la parte spugnosa interna, la cosiddetta barba. Dopo di che si passa alla fase del lavaggio: i carciofi mondati vanno immersi in acqua acidula con succo di limone o aceto per evitare che si anneriscano (il ferro che contengono si ossida a contatto con l’aria). L’acqua acidula però ne altera il gusto delicato; quindi il mio consiglio è di usare un paio di cucchiai di farina immersa nell’acqua di ammollo o un cucchiaino di olio.

Da cotti, possono assumere un particolare colore verde-azzurrino in quanto la cottura fa fuoriuscire alcuni “sali minerali” che venendo a contatto con l’aria si ossidano.

Attenzione: è bene cuocere i carciofi in pentole di acciaio inox 18/10.

 

Altri usi

Dai fiori del carciofo si ottiene un caglio vegetale chiamato “cagliofiore”, il quale viene utilizzato ancora oggi in alcune località per la produzione di formaggi.

 

La mia ricetta per voi

Oggi vi consiglio il Pitaggio, una tipicità agrigentina che prende il nome dalla lingua francese “potage” (cioè zuppa). Può fare da contorno, può essere un condimento perfetto per riso o pasta corta; può venire consumato come piatto unico accompagnato dal pane. La preparazione è semplice, riempitiva e di stagione e, ormai da anni, inserisco il Pitaggio nei miei Piani Alimentari dalle note mediterranee.

 

Piselli, fave e carciofi, vanno cotti a dovere con un po’ di cipolla e conditi nel piatto con olio EVO.

Ingredienti:

  • Carciofi,
  • fave fresche
  • piselli freschi
  • cipolla
  • olio di uliveto
  • sale
  • pepe
  • rosmarino
  • acqua

 

Valori Nutrizionali per 100 g:

  • Energia (200,4 kj / 47,4 kcal),
  • Grassi 1,5 g (di cui: Acidi Grassi Saturi 0,2 g, Monoinsaturi 0,9 g, Polinsaturi 0,1 g)
  • Carboidrati 4,6 g (di cui: Zuccheri 1,8 g, Amido 2,7 g)
  • Fibre 4,9 g
  • Proteine 4,1 g
  • Sale 0,4 g

In evidenza gli allergeni secondo regolamento reg. 1169/2011

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