Gli ultrasuoni applicati al settore oleario

Il passaggio della pasta delle olive nella gramola di un frantoio è una fase molto delicata: bisogna costantemente gestire il tempo di “gramolatura” in base alla maturazione (delle olive); in questa fase circa il 3% di olio verrà eliminato con la sansa da cui, successivamente, si estrae l’olio di sansa (uno dei maggiori sofisticatori dell’olio di oliva).

Un’innovazione dell’impianto è quello di inserire tra frangitore (dove si spezzano le olive) e gramola un apparecchio a ultrasuoni che può rendere il processo di estrazione effettivamente continuo, riducendo i tempi di lavoro, migliorando le rese e determinando un incremento dei composti minori (polifenoli, tocoferoli e carotenoidi).

Il risultato finale di tali sperimentazioni è rappresentato dalla capacità di estrarre più olio extravergine di oliva (>1,5 kg/100 kg di olive), anche più ricco di biofenoli (>20%), con un profilo organolettico conforme alle caratteristiche varietali di una maggiore armonicità tra componente olfattiva e percezioni di amaro e piccante (tanta clorofilla per un olio più verde).

Anche in Sicilia pochissimi frantoi – come il frantoio Cutrera a Chiaramonte Gulfi (RG) e quello dei F.lli Bascio a Campobello di Mazara (TP) – hanno una tale veduta avanguardista.

Chissà che questa innovazione non ci regali la possibilità di mini-frantoi di altissima qualità.

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