Stoccafisso, come riconoscerne varietà e classificazione commerciale

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Mi ricordo lunghissimi stoccafissi che dopo “l’idratazione” raggiungevano sino a quattro dita di spessore. Si credeva che tale lunghezza fosse dipesa dall’idratazione; in realtà dipende tutto dal mercato,cioè dalla richiesta.

Fino a qualche decennio fa, nelle rivendite, era normale trovare due o tre grandezze di pescestocco a costi diversi. Oggi il mercato si è uniformato a una solo grandezza (anche se esistono delle eccezioni) che possa andar bene a tutti, uniformandone anche i costi.

Le aree di pesca sono le Isole norvegesi Lofoten e la contea “Troms og Finnmark”.

I merluzzi all’inizio della primavera si avvicinano alle coste per deporre le uova, e cioè esattamente nel periodo atmosferico perfetto per iniziare il processo d’essiccazione. Questo fenomeno ha reso le Isole Lofoten famose in tutto il mondo per la qualità del suo pescestocco. Ogni area di pesca utilizza una sua classificazione ed è ciò che spesso confonde il consumatore.

I merluzzi appena pescati vengono eviscerati, decapitati e dissanguati. In base alla grandezza e all’esatta lavorazione dei merluzzi si otterranno ottimi stoccafissi. Infatti uno degli errori più comuni che penalizzano la qualità del prodotto è la mancata eliminazione di: vertebra del collo, resti di sangue, tagli sulle carni.

Dopo la macellazione, vengono sciacquati abbondantemente con acqua di mare, poi accoppiati con merluzzi di egual misura e qualità; infine appesi su rastrelliere all’aperto (per l’essiccazione). Nelle Isole Lofoten si pescano merluzzi più grandi che richiedono più tempo di asciugatura (3 mesi); nelle altre regioni si pescano merluzzi più piccoli con un tempo di asciugatura che al massimo arriva a due mesi e mezzo. Trascorso questo periodo, vengono raccolti e selezionati da un esperto, detto “Vrakeren”, in 20 classi differenti. La classificazione segue un Regolamento, ma esistono delle variazioni anche tra le classi di stoccafisso provenienti da fornitori diversi. In ogni caso gli stoccafissi riuniti e pressati nella stessa balla devono essere di qualità uniforme. Lo stoccafisso si pressa in balle da 25, 45 o 50 kg a seconda dei mercati di vendita. Successivamente le balle vengono legate con tre fili di ferro zincato e imballate in sacchi di iuta.

Classificazione dello Stoccafisso delle Isole LOFOTEN

PRIMA SCELTA  
Ragno Lo stoccafisso deve essere del tipo più magro, senza difetti, con colore brillante, lungo più di 60 cm.
Westre Magro – WM Tipo sottile e magro senza la minima polposità. Deve avere un colore brillante.

Si trova in tre diverse dimensioni tra 40 e 80 cm.

Westre Demi Magro – WDM Deve avere gli stessi requisiti qualitativi del tipo WM, ma può essere un po’ più polposo sui lati del dorso. Si trova in due diverse dimensioni: 60/80 cm e 50/60 cm.
Grand Premier – GP Un tipo particolare di stoccafisso che deve avere un colore brillante e che si può definire come un tipo di Bremese meno polposa. Deve essere lungo più di 60 cm.
Lub Può avere dei piccoli difetti. Quantità: 30 – 45 pesci per 50 Kg.
Seguono altre sottocategorie: Bremese – BR, Olandese – HO, Westre Corrente– WC, Westre Ancona – WA, Westre Piccolo – WP, Westre Piccolo Piccolo – WPP o Lofoten 100/200
   
SECONDA SCELTA  
Italiano Grande – IG Quantità: 55 – 60 pesci per 50 Kg. È la seconda scelta dei tipi BR / GP e WM 60/80.
Italiano Grande Magro – IGM Un tipo più magro della stessa grandezza e classificazione del tipo IG.
A seguire: Italiano Medio – IM, Italiano Medio Magro – IMM, Italiano Piccolo – IP  
   
TERZA SCELTA o TIPO B o TIPO AFRICA  
Per il mercato Africano. Qui la Nigeria vanta un’antica tradizione.  

Classificazione dello Stoccafisso nella contea TROMS og FINNMARK

Anche qui avremo Prima e Seconda scelta, ma le sottocategorie sono riferibili solo al peso e non all’aspetto con 6 sottoclassi, partendo da 100 – 200 g fino ad 1 kg e più.

Per tutti i tipi di stoccafisso si usano gli stessi criteri di classificazione: la dimensione, l’aspetto e altri requisiti che ne determinano la qualità.

La prima scelta è la migliore; quello di seconda può avere piccoli ma non rilevanti difetti.

Ovviamente ogni mercato ha delle preferenze in base alle tradizioni e all’uso, ad esempio nel messinese si trova di solito la Prima scelta LUB, anche perché la Prima scelta Ragno ha il costo proibitivo di oltre 50 €/kg da secco. Per ottenere uno stoccafisso di prima scelta, oltre a condizioni climatiche ottimali, è necessario che il trattamento durante l’intero processo d’essiccazione sia perfetto.

L’Italia acquista più della metà della produzione dello stoccafisso norvegese. Il mercato italiano si divide, per motivi culturali e storici, in cinque principali regioni: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia. Nelle altre regioni, lo stoccafisso è meno conosciuto. Esiste tuttavia un´antica tradizione di consumo nella zone di Livorno e di Ancona. A seconda della regione, cambiano i metodi di preparazione, pertanto è importante acquistare lo stoccafisso del giusto tipo e che abbia le qualità necessarie. Nell’Italia del Nord-Est, per esempio, si preferisce il tipo di stoccafisso più magro e sottile. Nelle altre regioni, quello più robusto e pieno.


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